Culinária

Churrasqueiros hipsters compram acém por preço de picanha – Cozinha Bruta

Conheci um galanteio novo outro dia, quando pesquisava preço de músculos. Chuck eye roll. Seria qualquer rolo com o olho do Chucky, o boneco sicário? Alguma coisa a ver com o Chuck Norris?

Zero de tão emocionante. Era acém, informavam as letras menores da embalagem.

E, olha, o tar de chuck eye roll deve ser bom, porque não é barato. Custava uns 50 reais o quilo na minha primeira pesquisa, mas encontrei por até R$ 84 o quilo –em um supermercado de Goiânia. No mesmo lugar, os bifes de picanha saíam por R$ 78 o quilo.

Sei muito muito que existem bois e bois, picanhas e picanhas, acéns e acéns, açougueiros e açougueiros. A genética e o manejo dos rebanhos evoluíram muito: há cortes do dianteiro que fazem bonito no churrasco.

No universal, porém, essas carnes dianteiras –acém, paleta e peito, notadamente– são mais duras e mais baratas do que os cortes tradicionais do churrasco, porquê picanha, maminha e fraldinha.

Eram chamadas de “músculos de segunda” até pouco tempo detrás. Difícil vendê-las a preço de picanha.

A não ser que você os venda numa língua estrangeira. Esse truque não nequice nunca.

Funciona até com as tristonhas ervilhas em lata, que vetustos restaurantes do Rio de Janeiro ainda descrevem no cardápio porquê “petit pois”.

Nas carnes, a prática não é recente. Começou com o contrafilé, o lombo do boi, que faturou prestígio status quando seus cortes ganharam nomes em gálico (entrecôte, noix), inglês (ribeye, prime rib) e espanhol (bife de chorizo, bife ancho, ojo de bife).

A novidade vaga gourmetizadora das carnes tem a ver com a modinha hipster de fazer churrasco à tendência americana. Vem a calhar também o indumentária de que carnes realmente boas do traseiro estão pela hora da morte. Assim, os barbudinhos de ouvido alargada compram contentões os cortes da lista inferior:

Brisket = peito

Denver steak = acém

Shoulder steak = raquete = paleta = braço

Flat iron steak = paleta

Short rib = acém com osso

Pulled pork = copa-lombo de porco

Repito: todas essas carnes podem ser deliciosas, a depender da proveniência e da habilidade do churrasqueiro. Mas saiba o que está levando pelo seu rico dinheirinho. Saiba também que comprar em português costuma transpor mais em conta.

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