Curiosidades

Por que a trufa (fungo) é um dos ingredientes mais caros do mundo?

A trufa (tartufo, em italiano) é um fungo, um tipo de cogumelo subterrâneo muito apreciado na alta gastronomia e que pode ser encontrado em algumas regiões da Europa. Os grandes chefs adoram esse ingrediente, conhecido pelo apelido pomposo de “diamante negro”. Detalhe: as trufas mais caras, na verdade, não são as pretas, mas as brancas, e chegam a ser leiloadas por 15 mil dólares (83.557 reais) o quilo!

trufas

O que explica esse preço exorbitante são basicamente três fatores:

  1. As trufas são ingredientes muito apreciados.
  2. São bastante raras, só encontradas em alguns lugares do mundo.
  3. Seu cultivo não dá bons resultados.

Funciona a velha lei de mercado. Quando um produto é muito apreciado, mas é raro, seu preço tende a ser bem caro. Para piorar, as safras são imprevisíveis: em anos ruins, o preço pode ir parar nas nuvens!

Quanto custa a trufa?

trufa negra

Como acabamos de dizer, o preço desses fungos varia muito. Em um ano podem estar mais caros, no outro mais baratos. E isso depende, sobretudo, do clima. Cogumelos costumam gostar bastante de umidade. Portanto, em anos mais chuvosos, é de se esperar que haja mais trufas no mercado. Outro fator que influencia nos preços é a qualidade do produto.

Preços dos tipos de trufa mais populares

Só para se ter uma ideia dos preços praticados, consultamos um site italiano de compra e vendas de trufas, o Tartufo. Na estação 2019/2020, as duas espécies mais populares estavam sendo vendidas a estes valores:

  • Trufa negra (Tuber Melanosporum Vitt): de 350 a 600 euros (de 2.154 a 3.693 reais) o quilo.
  • Trufa branca (Tuber Magnatum Pico): de 1.300 a 2.300 euros (de 8.000 a 14.154 reais) o quilo.
trufas brancas e negras
Trufas brancas e negras: as brancas são as mais caras de todas.

De acordo com esse mesmo site, embora as trufas negras sejam mais baratas, há casos em que elas são vendidas por preços bem mais altos do que o informado acima. Se o produto for de excelente qualidade, chega a custar 2 mil dólares o quilo!

É mais ou menos o preço que encontramos no site da Urbani Truffles, onde 450 gramas de uma trufa negra fresca custam mil dólares.

Tem que estar com carteira bem cheia pra fazer uma encomenda dessa, não é mesmo?

Qual o sabor da trufa?

Esse ingrediente é tão caro que prová-lo acaba sendo um privilégio de poucos. Por isso, é comum que as pessoas que ainda não tenham tido a oportunidade de provar uma trufa queiram saber qual é o aroma e o sabor dessa iguaria.

Para espanto de muitos, trufas estão longe de ser uma unanimidade. Algo parecido com o que ocorre com o caviar – este, sim, o ingrediente mais caro do mundo. Tem gente que ama, tem gente que odeia.

Mas vamos lá. Qual o sabor das trufas? Quem já provou traz descrições, no mínimo, curiosas sobre o gosto desse ingrediente. Pessoas dizem que o sabor e o aroma lembram alho. Outras usam o adjetivo sulfuroso (que remete ao enxofre).

O responsável pelo sabor e odor estranhos é uma molécula presente nesse fungo conhecida como androstenona. Segundo relatos, o odor produzido por esse componente químico tem toques de sândalo e até urina. Esquisito, não é mesmo?

Como são consumidas?

risoto com trufas brancas
Risoto com lascas de trufas brancas.

Existe azeite, manteiga, vinagre, conserva e até mostarda de trufas! Claro que, nesses casos, o consumidor só sente aquele perfume inigualável da trufa. O máximo do prazer, segundo os admiradores da iguaria, é consumi-la in natura, em lascas ou fatias, em receitas que vão do espaguete ao filé. Quanto mais simples o prato, mais dá para sentir o seu sabor.

Onde e como as trufas são encontradas?

As trufas são encontradas em regiões temperadas de países da Europa, como França e Itália. Elas ficam enterradas a mais ou menos 30 centímetros de profundidade próximo às raízes de algumas árvores, como castanheiras, carvalhos e aveleiras. Assim, são necessárias condições bastante específicas para que o fungo se desenvolva.

Em países como Austrália e Estados Unidos há tentativas de se recriar o habitat de desenvolvimento desses fungos tão raros e valiosos, mas nem sempre os resultados são satisfatórios. Quem o garante é Vittorio Giordano, vice-presidente da exportadora de trufas Urbani Truffles, à revista Mental Floss. Segundo ele, esses fungos jamais poderão ser controlados pelo homem. São produtos essencialmente selvagens.

Como as trufas são encontradas?

cão caçador de trufas
Cão sendo treinado para se tornar um grande caçador de trufas.

Trufas não são coletadas, mas “caçadas”. Sim, quando os “caçadores” entram nos bosques atrás desses “diamantes” da culinária eles levam consigo cães farejadores – chamados de “cães de trufas”. Mas em vez de se utilizar de seu olfato para caçar animais eles localizam os fungos e depois os desenterram. Para alegria de seus donos!

Um bom localizador desses fungos preciosos custa uma fortuna. Um cão em idade adulta e bem treinado pode custar mais de 10 mil dólares!

Veja também:

Foie Gras: como é feita essa iguaria e por que é tão polêmica?

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